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摩杰注册:怎么看待老茶中出现的药香、参香、樟

  我们今天来讨论跟老茶相关的三种香气类型:
  
  药香、樟香、参香。
  
  和老茶相关,必然和转化相关:这些香气一部分是潜藏在茶叶中逐渐彰显出来的,另一部分则是在仓储的过程中转化出来的。
  
  药香
  
  药香是最容易分析的,一般来源于长链有机酸,其中最为典型的是棕榈酸。
  
  棕榈酸大量存在于泥土里,因为植物纤维高度分解之后就会产生棕榈酸。
  
  茶叶都可以在陈化后产生棕榈酸,体现出药香。
  
  那么,从药香中能得到什么信息?
  
  茶叶本身含有糖苷类物质,在仓储过程中会滋养出微生物,微生物会分解纤维产生长链有机酸。
  
  糖苷类物质越丰富,仓储过程中越能够分解叶底纤维,棕榈酸积累的量也就越大。
  
  因此,药香的浓郁程度和茶叶活性物质含量呈正相关。活性物质越多,后期药香越浓郁。
  
  樟香
  
  对于樟香,我们首先要做的是对其定义。
  
  市场里主要有两种说法:
  
  一、有烟味的茶叶放得久了,烟味被陈味包裹起来,就会呈现出“樟香”。
  
  二、自然陈化出的樟脑(樟木)味。
  
  我们都把它叫“樟香”,所以被暗示觉得它们有些相似。
  
  然而如果真的把两种樟香放在一起对比,会发现其中的区别是十分大的。
  
  为什么会出现这种情况?“语言限制了想象力。”
  
  “有烟味的樟香”不用过多解释,就是烟焦油和陈味的混合气息。
  
  自然陈放下出现的樟木香,则是茶叶在转化的过程中,微生物代谢产生的气息,其中主要成分是葑酮。
  
  参香
  
  参香也是一种药香。
  
  从经验的角度来看哪种茶会有参香?在湿度偏高的环境下仓储、甚至有点发霉的老茶。
  
  不全是这样。很多仓储很干净的茶也会有参香。
  
  参香的出现是和微生物有关的。
  
  在转化的过程中,微生物会直接或间接地产生棕榈酸、金合欢烯等物质。这些物质富集后,会表现出令人舒适的参香。
  
  总结
  
  药香、樟香、参香等香气,实质上都是老茶在仓储过程中转化出的典型味道。
  
  正确了解这三种香气的产生有助于提高我们的品鉴能力。

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